Die Champignons oder Pilzabschnitte mit dem Salz mischen und in einen Steintopf geben. Mit Brett und Stein beschweren und 3 Tage an einen kühlen Platz stellen. Täglich umrühren.
Ein Tuch aus feinem Leinen in Wasser kochen, auswringen und in ein Sieb legen. Je eine Kelle Pilze hineingeben. Die Zipfel des Tuches zusammenfassen und den Saft der Pilze auswringen.
Pilzsaft, Wein, Nelken, Pfefferkörner und Piment 15 Min kochen. Mit Muskat würzen, wieder durch ein Tuch geben und in die Flaschen trichtern. Verschlossen lagern.
Pilzwürze zu Steaks und kaltem Fleisch sparsam dosieren. Saucen damit geschmacklich abrunden.
Für eine Sauce zu Fondue und dunklem Fleisch feine Streifen einer Orangenschale, 1 El Senfkörner, 1 El Johannisbeergelee, 250 ml Portwein und 250 ml Pilzwürze 20 Min kochen und kalt servieren.