Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte wärmen. Das Schweinsfilet in 1-cm-dicke Scheiben, dann diese in grobe Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Die Pfefferkörner unter warmem Wasser kurz spülen und grob zerdrücken. In einer Bratpfanne die Butter stark erhitzen. Das Fleisch in 2 Portionen teilen. Die erste Portion salzen und auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Die zweite Portion Fleisch auf die gleiche Weise braten. Die Filetstreifen im 80-Grad-heißen Ofen 20-30 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit Cognac und Weißwein auflösen und zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. In einem Pfännchen die Butter erhitzen. Die Schalotte und die Pfefferkörner darin andünsten. Mit dem Bratenjus und dem Rahm ablöschen und die Sauce auf großem Feuer so lange kochen, bis sie leicht bindet. Am Schluss den Estragon hacken und darunter ziehen. Die Sauce nach Belieben mit etwas Cognac und Salz abschmecken. Über die Fleischstreifen geben und diese sofort servieren.
Als Beilage passen Nudeln oder ein Safranrisotto.