Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke teilen, in Salzwasser bissfest blanchieren. Geflügel (Huhn, Perlhuhn, Stubenkücken) in gesalzenem Wasser mit Suppengemüse garen. Brust und Schenkel (ohne Haut) in mundgerechte Stücke teilen. Flusskrebse oder Shrimps in sprudelndem Salzwasser gar ziehen lassen (nur kurz, sonst werden sie zu trocken). Ausbrechen und 4 Flusskrebsköpfe säubern (werden zur Dekoration benutzt). Sauce Hollandaise zubereiten.
Gemüse im Dampf erhitzen. Gemüse, Geflügel, Flusskrebse auf Tellern arrangieren mit Sauce Hollandaise nappieren, mit Krebskopf garnieren und mit frischen gehackten glatten Petersilienblättern bestreuen.