Den Ofen auf 180° vorheizen, eine Muffinform einfetten oder mit Papierbackförmchen auslegen.
Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und in Scheiben teilen. Paprika abbrausen, halbieren, Kerne und weiße Trennhäute entfernen, dann die Schoten in schmale Streifen teilen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und zuerst die Frühlingszwiebeln darin andünsten, danach die Paprikastreifen dazugeben und ca. 3 Min. braten. Zum Schluss Zucchinischeiben hinzufügen und weitere 3 Min. anschwitzen lassen. Die Knoblauchzehen abziehen und dazupressen. Alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Den Estragon abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken.
Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, Estragon und Käse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Je etwas Eimasse in die Muffinmulden füllen, kurz im Ofen stocken lassen. Etwas Gemüse einschichten, wieder kurz im Ofen stocken lassen. Mit der restlichen Eimasse und dem übrigen Gemüse ebenso verfahren, bis alles aufgebraucht ist. Muffins anrichten, nach Wunsch mit Gemüse, Kräutern garnieren.