Eiklar vom Dotter trennen, zu einem sehr steifen Eischnee schlagen und kalt stellen. In einer zweiten Schüssel Topfen, Dotter, Sauerrahm, Zucker (nach Geschmack), Vanillezucker und die abgeriebene Schale einer Zitrone vermischen, danach Mehl und Rosinen nach Geschmack dazugeben. Vorsichtig den Eischnee unterheben. In einer Pfanne Butter bzw. Schmalz erhitzen, eine Kelle Teig in die Pfanne geben und auf beiden Seiten goldbraun werden lassen.
Die fertigen Palatschinken in Fleckerl zerreißen, in eine Auflaufform mit Butterflöckchen geben und im Rohr warm stellen. Auf diese Weise mit dem restlichen Teig weitermachen. Zum Schluss den Schmarrn in der Auflaufform noch mal vorsichtig vermischen und mit Staubzucker und Zimt bestreut servieren.
Am besten schmeckt dazu selbstgemachtes Apfelmus oder Obstsalat. Funktioniert auch mit weniger Eiern (ich nehme meistens 3).