Die Kalbsschnitzel hauchdünn klopfen, mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Salbei klein hacken. Das Mehl mit dem Parmesan und dem Salbei mischen und die Schnitzel darin wenden. Auf einen Teller legen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen (festigt die Panade).
Die Pfifferlinge putzen und längs halbieren. Die Schalotte in feine Ringe schneiden, den Schinken in feine Streifen schneiden und die Petersilie fein hacken.

Die Pfifferlinge in Butter anbraten, dann kurz aus der Pfanne nehmen. Die Schalotten anbraten und, sobald sie bräunlich werden, den Honig dazugeben und kurz anschmelzen. Die Pfifferlinge dazugeben und gut mischen. Mit dem Sherry und dann mit dem Fond ablöschen, aufkochen und 5 Minuten einkochen lassen. Zum Schluss die Creme fraiche unterrühren sowie die Petersilie und den Schinken unterrühren. Warm stellen.

Die Nudeln gar kochen. Währenddessen die Schnitzel in reichlich Butter von beiden Seiten braten. Die fertigen Nudeln in etwas Butter schwenken und mit den Schnitzeln und dem Ragout auf den Tellern anrichten.
Dazu passen ein grüner Salat und ein leichter Weißwein.