Die Quitten mit Zucker, Honig, Wein und Vanilleschote (samt Mark) in einen Topf geben und mindestens 4 Stunden stehen lassen.
Danach die Masse aufkochen und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte so weich sind, das sie durch ein Sieb gestrichen werden können (Flotte Lotte). Vorher die Vanilleschote entfernen!
Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Danach gut ausdrücken und ca. 1 Tasse von dem noch heißen Fruchtmark unter die Gelatine rühren. Das dann sofort unter die restliche Quittenmasse rühren. Kalt stellen. Die Fruchtmasse muss gut durchgekühlt sein, da ansonsten das Mousse nicht die gewünschte Konsistenz erhält.
Nun das Eiweiß in einem hohen, fettfreiem Gefäß anschlagen und dann nach und nach den Puderzucker unterrühren. Das Eiweiß muss so steif sein, dass der Schnitt mit einem Messer sichtbar bleibt.
Nun die steif geschlagene Sahne und das feste Eiweiß behutsam, aber gleichmäßig unter das Quittenmark heben. Dann in eine Schüssel oder Portionsschalen füllen und wieder kühl stellen.
Die Mousse kann nun so serviert werden, oder man sticht mit Hilfe zweier Esslöffel Nocken aus der Masse aus und richtet diese auf Tellern an.
Zur Garnitur eignen sich Schokoladen- oder Karamellsauce. Auch ein Kompott aus Quitten oder gedünstete Quittenstreifen, die nach dem Auskühlen und abtrocknen mit Zartbitterschokolade überzogen wurden.