Couscous und Salz in eine große Schüssel geben. Wasser erhitzen und kochend heiß über das Couscous gießen. Zugedeckt 15 Minuten quellen lassen. Die Körnchen mit einer Gabel lockern.
Die Karotten in feine Rädchen, den Chinakohl in Streifchen schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten. Das Gemüse beifügen und mitdünsten. Die Erbsen beigeben und ebenfalls mitdünsten. Mit Bouillon ablöschen. 15 Minuten zugedeckt, bei kleiner Hitze knapp weich dünsten. Leicht auskühlen lassen.
Für die Sauce Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut verrühren. Die Pfefferminzblätter von den Zweigen streifen. Einige schöne Blätter für die Garnitur aufheben. Den Rest sehr fein hacken. In die Sauce geben.
Couscous mit Gemüse und Sauce sorgfältig anmachen. In eine Schüssel anrichten. Zudecken und bis zum Servieren kühl stellen.
Die Avocados kurz vor dem Servieren halbieren, vom Stein drehen und schälen. In schöne Schnitze schneiden und sofort mit wenig Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht verfärben. Dekorativ auf dem Couscous anordnen und mit Pfefferminzblättern ausgarnieren.