Fettschicht entfernen. Anschließend Karreefleisch mit dem Ausbeinmesser vom Rückenknochen lösen und diesen am Ende der Rippenknochen vorsichtig abtrennen, so dass das Fleisch nur noch von den Rippenknochen gehalten wird. Das entfettete Fleisch mit den Rippenknochen wiegt dann noch ca. 700 g.
Knoblauchzehen pressen und mit Thymianblättchen und kleingehackten Rosmarinnadeln und einem Esslöffel Olivenöl mischen. Das Fleisch damit einpinseln, in Folie verpacken und im Kühlschrank zwei Stunden marinieren.

Kartoffeln schälen und längs in Viertel schneiden. Gemüse in kleine Würfel schneiden, Knoblauch und Schalotten klitzeklein hacken. Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauch und Schalotten kurz anschwitzen, Gemüse dazugeben und alles unter mehrmaligem Wenden ca. 5 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse soll noch Biss haben. Mit Pfeffer und Salz würzen und etwas Crème fraîche unterheben.

Lammfond erhitzen, etwas einkochen und mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee und etwas Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch pfeffern und salzen und in heißem Olivenöl scharf anbraten. Anschließend für knapp 10 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen geben, anschließend noch 5 Minuten auf der geöffneten Backofentür ruhen lassen.
Jeder Esser bekommt Fleisch mit 5-6 Rippenknochen.