Am Vortag eine gute Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe kochen. Bei der angegebnen Flüssigkeitsmenge handelt es sich um ca.-Mengen. Die Menge also unbedingt während des Kochens dem Risotto anpassen und lieber etwas zu viel Brühe kochen, als zu wenig.

Spinat putzen, von den Stängeln befreien und in einem Mixer roh mit einem Viertel der Brühe mixen. Durch ein feines Sieb geben, so dass eine grüne Brühe entsteht. Den fein gehackten Spinat im Sieb zur Seite stellen.
Feingehackte Schalotte und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, den Risottoreis dazu geben, ebenfalls kurz im Öl wenden. Dann mit Brühe und Weißwein langsam aufgießen. Unter Rühren bei kleiner Hitze langsam das Risotto kochen, dabei immer wieder mit Brühe und Wein aufgießen. Ganz am Ende als letzte Flüssigkeitsmenge mit der grünen Brühe aufgießen. (lieber etwas von der neutralen Hühner- oder Gemüsebrühe übriglassen! Es ist sehr wichtig, dass am Ende die gesamte Spinatbrühe verwendet wird, allerdings bleibt die Farbe am schönsten, wenn man sie so kurz wie möglich kocht). Wenige Minuten vor dem Servieren den feingehackten Spinat dazu geben. Dann eiskalte Butter und Parmesan unterschlagen.

Das Risotto ist relativ geschmacksneutral, d.h., der Spinat färbt zwar kräftig, prägt den Geschmack jedoch kaum. Das grüne Risotto kann deshalb gut als Basis für ein Kräuterrisotto verwendet werden. Bevor Butter und Parmesan untergerührt werden, können je nach Geschmack gemischte grüne Kräuter, Minze, Oregano oder Estragon untergehoben werden, und der Geschmack kann dadurch kräftig verändert werden. Zu Fisch passt z.B. Minze, zu einer Hähnchenbrust schmeckt fein gehackter Estragon sehr gut.