Die getrockneten Steinpilze für mind. 2 Std. in Weißwein einweichen.

Den Pancetta und die Schalotten sehr fein würfeln und mit 2 EL Butter in einem weiten Topf bei leichter Hitze langsam angehen lassen. Eingeweichte Steinpilze gut abtropfen lassen, den Sud mehrmals durch einen Teefilter gießen und bei Seite stellen.
Eingeweichte Pilze fein hacken und zu der Schalotten-Pancetta-Mischung geben, ebenfalls kurz anschwitzen. Den Reis einstreuen und unter Rühren glasig werden lassen. Nach und nach die heiße Brühe angießen und den Reis unter ständigem Rühren ausquellen lassen. Immer nur so viel Brühe angießen, dass der Reis geradeso bedeckt ist. 1 EL Butter + Parmesan unterrühren und mit wenig Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die Leber parieren und klein schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, Leben zugeben und braten. Leicht salzen und pfeffern. Den Pilz-Wein-Sud zugeben, aufkochen und leicht einreduzieren lassen.
In einer weiteren Pfanne die restliche Butter erhitzen und die frischen Steinpilzscheiben bei starker Hitze kurz anbraten, leicht salzen und pfeffern.
Petersilie fein hacken.

Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben, die Leber und die Steinpilzscheiben darauf anrichten, mit wenigen Parmesanhobel bestreuen, etwas Petersilie darüber geben und servieren.

Das Rezept schmeckt auch sehr gut mit Kaninchenleber...... dazu ein trockener Weißwein!