Den Eisbergsalat und den Rucola waschen, putzen und trocken schleudern. Beides in mundgerechte Stücke teilen. Die Tomaten waschen und quer halbieren. Den Mais in einem Sieb abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, dann schräg in etwa 3-cm-lange Stücke schneiden. Die Kalbsschnitzel waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch längs halbieren und in fingerdicke Streifen schneiden.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen und die Frühlingszwiebeln darin unter Rühren etwa 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen. Den Senf, Honig und Sojasauce mit 4 EL Wasser verrühren, in die Pfanne geben und unter Rühren erwärmen. Die Schnitzelstreifen und die Frühlingszwiebeln zugeben.
Den Eisbergsalat, den Rucola, die Tomaten und den Mais vermischen. Alles auf eine Platte oder in eine flache Auflaufform geben. Die Schnitzelstreifen mit der Sauce darauf verteilen. Die Roggenbrötchen in Scheiben schneiden und dazu servieren.