Henglein
Rama Cremefine
| Brauner Jus
oder brauner Fond
| 1 kg | Kalbfleisch |
| 250 g | Knochen vom Kalb |
| 1 m.-große | Möhre(n) |
| 2 m.-große | Zwiebel(n) |
| 1 Bund | Kräuter |
| 100 g | Speck (Schwarte), frisch |
| 2 ½ Liter | Wasser |
| 30 g | Salz |
Zubereitung
Fleisch in Würfel schneiden, Knochen kleinhacken.
Bei guter Hitze (200°C) in einer Bratform im Ofen anbraten, häufig wenden bis alles schön braun ist. Eine grosse Casserole mit den in ca. 4 mm dicken Scheiben geschnittenen Gemüsen und dem Kräuterstrauss aus einigen Petersilienstängel, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt auslegen, darauf die Schwarten und die Fleischstücke sowie die Knochen legen.
10 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis das Gemüse feucht wird. Zwischenzeitlich etwa ein Glas Wasser in die Bratform um die Rückstände zu lösen, diese Flüssigkeit dann in die Kasserole geben.
Einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit (d.h. etwa ein EL beim kippen des Topfes noch sichtbar)in der Kasserole ist und diese Prozedur 2x wiederholen. Jetzt Wasser aufgiessen, salzen.
Langsam zum kochen bringen, wiederholt abschäumen und mindestens 5 Stunden leise köcheln lassen.
Durch ein spitzes Sieb giessen, 15 Min. ruhen lassen, dann entfetten.
In ein Gefäss umgiessen, dabei das Sediment zurücklassen.
Der Jus sollte jetzt kräftig schmecken und bernsteinfarben sein.
Bei guter Hitze (200°C) in einer Bratform im Ofen anbraten, häufig wenden bis alles schön braun ist. Eine grosse Casserole mit den in ca. 4 mm dicken Scheiben geschnittenen Gemüsen und dem Kräuterstrauss aus einigen Petersilienstängel, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt auslegen, darauf die Schwarten und die Fleischstücke sowie die Knochen legen.
10 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis das Gemüse feucht wird. Zwischenzeitlich etwa ein Glas Wasser in die Bratform um die Rückstände zu lösen, diese Flüssigkeit dann in die Kasserole geben.
Einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit (d.h. etwa ein EL beim kippen des Topfes noch sichtbar)in der Kasserole ist und diese Prozedur 2x wiederholen. Jetzt Wasser aufgiessen, salzen.
Langsam zum kochen bringen, wiederholt abschäumen und mindestens 5 Stunden leise köcheln lassen.
Durch ein spitzes Sieb giessen, 15 Min. ruhen lassen, dann entfetten.
In ein Gefäss umgiessen, dabei das Sediment zurücklassen.
Der Jus sollte jetzt kräftig schmecken und bernsteinfarben sein.
| Tweet |
Kommentare anderer Nutzer
Akimo 
sagt:
sagt: 05.10.2003 19:12
Ich mache auch immer einen Kalbsfond auf Vorrat.
Zu einem guten Sößle braucht man das einfach.
Zu einem guten Sößle braucht man das einfach.
13.12.2003 18:46
Habe ich heute mal wieder gemacht. Gleich mehr, damit wieder etwas Vorrat da ist und im Eiswürfelbeutel eingefroren.
otto42 
sagt:
sagt: 11.03.2004 23:46
Hallo Almi,
vieviel Liter Sauce ergibt das Rezept,
nach diesem Rezept muß in den Restaurants alles doppelt so teuer sein
Gruß otto
vieviel Liter Sauce ergibt das Rezept,
nach diesem Rezept muß in den Restaurants alles doppelt so teuer sein
Gruß otto
eimerp
sagt:
sagt: 18.04.2004 09:38
Hallo Otto!
Ich bin zwar nicht Almi, aber ich frage mich, wo denn steht, dass diese Jus so in Restaurants hergestellt wird??? Da läuft es doch eher so wie in mattis Vorschlag: Tube auf, heiss Wasser drauf! Ich gebe zu, dass auch ich mir nicht immer die Zeit nehme, eine Jus derart aufwendig zu machen, aber wenn ich was ganz besonderes koche, dann will ich dazu auch das Beste am Beigaben verwenden! Und da ist diese Jus einfach genial!
Liebe Grüsse
das ei
Ich bin zwar nicht Almi, aber ich frage mich, wo denn steht, dass diese Jus so in Restaurants hergestellt wird??? Da läuft es doch eher so wie in mattis Vorschlag: Tube auf, heiss Wasser drauf! Ich gebe zu, dass auch ich mir nicht immer die Zeit nehme, eine Jus derart aufwendig zu machen, aber wenn ich was ganz besonderes koche, dann will ich dazu auch das Beste am Beigaben verwenden! Und da ist diese Jus einfach genial!
Liebe Grüsse
das ei
evoexo 
sagt:
sagt: 02.10.2005 20:53
Hilfreicher Kommentar:
hi ich bin koch und bei uns is ganz sicher net "tube auf, heiss Wasser drauf"
ich hoff ich darf dein rezept korriegieren:
1. Kalbfleisch braucht man nicht!
2. Knochen werden vom Rind und nicht vom Kalb genommen
3. Das Mire Poix ( Grob geschnittener Sellerie, Karotten, Lauch ) wird zum schluss kurz mit in den bräter gegeben
4. Nach dem umfüllen wird Tomatenmark verwenden. Es wird hinzugegeben und kurz mit angeschwitzt ( bis ein dunkler Rotton entsteht) danach mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen.
5. Jus sollte nicht Bernsteinfarben sein sondern fast schwarz
6. Du kannst das ganze Würzen wie du willst, darum schmeckts ja auch net überall gleich.
7. Speck ist nicht zwangsläufig notwendig
8. Vielleicht sollt ich einfach selber mein Rezept posten :)
Lg Valentin
ich hoff ich darf dein rezept korriegieren:
1. Kalbfleisch braucht man nicht!
2. Knochen werden vom Rind und nicht vom Kalb genommen
3. Das Mire Poix ( Grob geschnittener Sellerie, Karotten, Lauch ) wird zum schluss kurz mit in den bräter gegeben
4. Nach dem umfüllen wird Tomatenmark verwenden. Es wird hinzugegeben und kurz mit angeschwitzt ( bis ein dunkler Rotton entsteht) danach mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen.
5. Jus sollte nicht Bernsteinfarben sein sondern fast schwarz
6. Du kannst das ganze Würzen wie du willst, darum schmeckts ja auch net überall gleich.
7. Speck ist nicht zwangsläufig notwendig
8. Vielleicht sollt ich einfach selber mein Rezept posten :)
Lg Valentin
skybalon1001
sagt:
sagt: 19.04.2008 01:03
Hallo Valentin,
bitte wirklich dringend -auch wenn dein Post schon drei Jahre gereift ist- um Dein Jus Rezept. Ich bekomme nicht die fast schwarze Farbe hin.
Es schmeckt zwar wirklich gut, allerdings habe ich das Gefühl, dass der Substanzverlust enorm ist. Wäre wirklcih sehr dankbar für eine genauere Beschreibung.
Grüße
Frank
bitte wirklich dringend -auch wenn dein Post schon drei Jahre gereift ist- um Dein Jus Rezept. Ich bekomme nicht die fast schwarze Farbe hin.
Es schmeckt zwar wirklich gut, allerdings habe ich das Gefühl, dass der Substanzverlust enorm ist. Wäre wirklcih sehr dankbar für eine genauere Beschreibung.
Grüße
Frank
titschi
sagt:
sagt: 07.08.2010 13:10
Hallo Frank,
zwar ist Deine Frage auch schon ein weilchen her - aber vielleicht kannst Du dann ruhiger schlafen ;)
Das mit der Farbe ist ganz einfach: Küchenprofis nutzen gerne einen Schuss Zuckercoleur - absolut Geschmacksneutral und macht megamäßig braun.
Viel Spaß beim ausprobieren.
Thomas
zwar ist Deine Frage auch schon ein weilchen her - aber vielleicht kannst Du dann ruhiger schlafen ;)
Das mit der Farbe ist ganz einfach: Küchenprofis nutzen gerne einen Schuss Zuckercoleur - absolut Geschmacksneutral und macht megamäßig braun.
Viel Spaß beim ausprobieren.
Thomas
harrystime3
sagt:
sagt: 25.02.2006 18:33
Ich binn Lehrling und wir machen unseren Jus immer frisch und nie mit irgend welchen Tuben oder Pulfern!
Das stimmt schon so wie das der Valentin schreibt !
Lg Harry's
Das stimmt schon so wie das der Valentin schreibt !
Lg Harry's
Tulipan 
sagt:
sagt: 03.01.2009 11:29
Ich kenne den Jus auch nur so, wie Valentin ihn beschreibt (bzw. mit kleinen Abweichungen).
Sooo groß ist der Aufwand ja nun nicht ;-) .
Interessant wäre, wie viele Stunden/ Tage ihr den Jus kochen lasst - ich meine mich an 1 1/2 Tage zu erinnern (Restaurantbetrieb).
Sooo groß ist der Aufwand ja nun nicht ;-) .
Interessant wäre, wie viele Stunden/ Tage ihr den Jus kochen lasst - ich meine mich an 1 1/2 Tage zu erinnern (Restaurantbetrieb).
Abraxas333444
sagt:
sagt: 16.08.2009 22:35
Ich bin ja kein gelernter Koch. Aber für gute Braten verwende ich immer ein paar Esslöffelchen Jus. Bei mir ist die auch fast schwarz, geliert ziemlich dick und gibt einer guten Soße immer den Pfiff. Ich verwende auch meist Rinderknochen, Speck mit Schwarte, Tomatenmark und Rotwein. Die reine Kochzeit beträgt bei mir rund sechs Stunden. Das kostet zwar einiges an Strom, doch der Geschmack ist unnachahmlich.
26.09.2009 21:03
Welchen Speck nimmt man da? Frisch meint wohl ungeräuchert und auch nicht luftgetrockneten nehme ich an, also Bauchspeck mit Schwarte? Oder Rückenspeck? Klingt nämlich unkomplizieter als mit Kalbsfüßen Gelierung erzeugen zu wollen ...
28.11.2009 21:20
Hallo,
Hab so was aehnliches schon oefters gemacht, und bin mir nie ganz sicher, wie lange ich den gelierten Jus im Kuehlschrank auheben kann. Kann mir da jemand helfen? Und geht denn beim Einfrieren die Gelierfaehigkeit weg - oder bleibt die?
Tausend Dank, Karen
Hab so was aehnliches schon oefters gemacht, und bin mir nie ganz sicher, wie lange ich den gelierten Jus im Kuehlschrank auheben kann. Kann mir da jemand helfen? Und geht denn beim Einfrieren die Gelierfaehigkeit weg - oder bleibt die?
Tausend Dank, Karen
nini412 
sagt:
sagt: 23.10.2010 21:28
23.10.2010 22:32
nini412
sagt:
sagt: 24.10.2010 20:05
Passende Magazinartikel
Schlagworte für dieses Rezept
Ähnliche Rezepte
Rezeptsammlungen
Dieses Rezept ist in diesen Sammlungen gespeichert:
- 12. Köstliche Dips, Aufstriche und Saucen
- A-C I
- Einmachrezepte
- soßen und fonds
- Rind und Schwein
- Saucen etc.
- lust auf sossen / dips
- saucen
- Soßen - Dressing - Dips
- ausprobierte Rezepte - unbedingt mal wieder machen
Weitere Rezeptsammlungen
tube auf...in den topf...tube zu...
duckundwech........
im ernst: wenn man seine intimen sossengeheimnisse preisgibt, stehen die rezepte im anklang recht weeit unten....verdammt schade!
ihr lieben user: so macht man sösschen!
Komplett neue Frage / Kommentar | Kommentar beantworten