Gewaschenes Fleisch trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmelpulver einreiben. Im heißen Butterschmalz rundum 15 Minuten anbraten. Mit Schalotten, Knoblauch und Champignons in einen Topf geben und mit der Hälfte der kochenden Milch aufgießen. Lorbeer und Thymian zugeben. Bei 120-140 Grad in der Mitte des Ofens schmoren.
Nach einer halben Stunde die restliche Milch zugießen. Ca. 2-2,5 Stunden schmoren lassen. Ab und zu drehen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und fest in Alufolie einpacken. Im noch warmen Ofen ruhen lassen.
Lorbeer und Thymian aus der Sauce nehmen. Das Brot einrühren, durchziehen lassen und breiig schlagen. Hühnerbasis, Sardellenpaste, Pfeffer, Zitronenzesten und Petersilie einziehen. Behutsam abschmecken, kurz erhitzen. Saucenspiegel auf heiße Platte gießen, den Braten in Scheiben auflegen und etwas mit Sauce glacieren.
Dazu passt hervorragend eine bunt gemischte, gedünstete Gemüseplatte, aber auch Spargel oder Kohlrabi.