Für die Nudeln reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Penne darin in etwa 8 Minuten bissfest kochen. Die Zucchini waschen, putzen und würfeln. Den Schafskäse ebenfalls würfeln. Minze waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zucchini darin unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt sind. Die Minze untermischen. Zucchini mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Nudeln in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Schafskäse in die Pfanne zu den Zucchini geben. Kurz mischen, dann in vorgewärmten Tellern servieren.