Die Schale einer Zitrone abreiben und die restlichen Zitronen auspressen. Die Eier trennen. Eigelb und Zucker mit der Zitronenschale so lange schlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Den Zitronensaft unterrühren. Die Gelatine einweichen und ausdrücken. Anschließend in etwas warmem Wasser auflösen. Die Gelatine unter die Masse rühren. Die Masse kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt.
Das Eiweiß und die Sahne getrennt voneinander steif schlagen. Mit einem Schneebesen beides unter die Zitronencreme heben. Die Masse anschließend auf 4 Baisers verteilen und mit dem restlichen Baiser bedecken. Mit etwas Kakaopulver bestäuben und mit Zitronenmelisse garniert servieren.