Kalbfleisch in Stücke schneiden und mit dem Hirschgulasch und der Zwiebel durch den Fleischwolf geben. Anschließend mit der Petersilie, dem Ei und dem Paniermehl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Roulade mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Füllung auf die Rouladen streichen. Diese aufrollen mit Bacon umwickeln und mit Holzspießchen feststecken.
Das Butterschmalz erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebelwürfel zugeben und glasig braten. 50 ml Wildfond zugeben und die Rouladen zugedeckt etwa 40 bis 45 Minuten schmoren.
Pfifferlinge 15 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
Rouladen herausnehmen und warm halten.
Mit dem restlichen Wildfond den Bratensatz lösen. Nach und nach die Sahne einrühren, und mit Steinpilzmehl würzen. Die Sauce mit etwas Orangenmarmelade verfeinern und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Dazu schmeckt Petersilienpüree.