Morcheln gründlich abspülen und dann in einer Schüssel mit 300 ml kaltem Wasser einweichen. Nach (mindestens) 30 Min herausnehmen und das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter laufen lassen.
Die Champignons in Scheiben schneiden. Speck würfeln (oder Bacon in Streifen schneiden). Die Hähnchenschenkel salzen und pfeffern. Den Speck in einem Bräter oder einer großen Pfanne mit etwas Öl auslassen, Butter darin aufschäumen und die Hähnchenschenkel scharf anbraten bis sie leicht gebräunt sind. Morcheln zugeben und 2 - 3 Minuten unter Rühren anschwitzen, den Sherry angießen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen.
Etwa die Hälfte des Morchelwassers und die Sahne hinzufügen und ca. 30 Min köcheln lassen. Prüfen, ob die Schenkel schon gar sind ggf. weiter köcheln lassen und nach Bedarf das restliche Einweichwasser dazugießen. Pilzscheiben hinzugeben und weitere 5 Min köcheln. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Dazu Baguette.