Die Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl die Zwiebeln anschwitzen. Den Mangold waschen und zu der Zwiebel geben. So lange mitschwitzen, bis der Mangold in sich zusammenfällt, salzen und pfeffern. Anschließend die Pfanne von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Den Ziegenkäse in 4 Scheiben schneiden. Die Schnitzel plattieren und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Tipp: Die Fläche salzen und pfeffern, auf der die Schnitzel ausgebreitet werden. Das gewürzte Fleisch ausbreiten, mit der Mangold-Zwiebel-Füllung und dem Käse belegen und einrollen. Die Fleischrollen mit Rouladennadeln oder Zahnstochern befestigen und in einer Pfanne in einem Esslöffel Olivenöl rundherum anbraten.
Die Pfanne für weitere 5 Minuten in den Ofen stellen.