Kartoffeln gründlich waschen und in einem gr. Topf mit Wasser bedecken. Aufkochen und zugedeckt ca.50 Min. garen.
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Brokkoli in kleine Röschen schneiden. Gemüsebrühe aufkochen, Brokkoli darin zugedeckt ca. 5 Min. garen. Abgießen, das Gemüsewasser auffangen und ca. 375 ml abmessen.
Champignons halbieren. Fett erhitzen, Champignons und 2/3 der Zwiebeln darin leicht anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Brokkoliwasser ablöschen, Sahne zugießen und aufkochen. Käse in kleine Stücke schneiden und 100 g in der Soße schmelzen lassen.
Kartoffeln abgießen, abschrecken und jeweils 1/4 als Deckel abschneiden. Kartoffeln leicht aushöhlen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Backblech setzen. 250 g von der ausgehöhlten Kartoffelmasse durch eine Kartoffelpresse drücken und in die Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Brokkoli untermischen.
Ragout in die Kartoffeln verteilen, mit restlichem Käsen bestreuen. Kartoffeln im vorgeheizten Ofen bei 200°C 15-20 Min. überbacken.
Tomaten vierteln und entkernen. Fruchtfleisch würfeln. Essig mit Salz, Pfeffer und übrigen Zwiebelwürfeln verrühren. Öl nach und nach darunter schlagen, Tomaten unterrühren. Vinaigrette und Feldsalat mischen. Zu den gefüllten Kartoffeln mischen.