Das Fleisch in Würfel (nicht zu klein) schneiden. Karotten, Sellerie und 1 Schalotte würfeln. Den Wein in einen Topf geben. Fleischstücke, gewürfeltes Gemüse sowie Lorbeerblatt, Thymian und Nelke dazu und mit Wasser auffüllen, sodass gerade das Fleisch abgedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann den Herd zurückschalten, sodass es leicht blubbert. Nach knapp 1 Stunde die Gewürze aus dem Sud entfernen.
Für die Soße die restlichen Schalotten würfeln und in 20 g Butter in einem anderen Topf anschwitzen. Das Mehl sorgfältig mit dem Schneebesen einarbeiten (kleine Flamme). Darauf achten, dass nichts anbrennt. 500 ml der vorher gekochten Fleischbrühe einrühren und klümpchenfrei weiterrühren. Mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Ist die Soße zu dick, einfach etwas Brühe nachgießen. Die Fleischwürfel in der Soße 5-10 Minuten durchziehen lassen.
Dazu schmecken breite Nudeln.