Für die Jus:
Das Fleisch vom Knochen lösen, Sehnen entfernen, in ca. 8 cm große Medaillons schneiden, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
Knochen und Rehabschnitte im Bräter in Öl anbraten und braun rösten, Suppengrün, Gewürze und den Apfel dazugeben und mitrösten, Tomatenmark dazugeben, Rotwein angießen und alles ca. 10 min. reduzieren lassen, mit 2l Wasser auffüllen und 1-1,5 Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen.
Danach durch ein Sieb gießen.
Zwiebel pellen und in Streifen schneiden, im Öl andünsten, Johannisbeersaft und Fond aufgießen und wieder auf etwa 1/4 reduzieren. Durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit Orangenlikör, Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Vor dem Servieren die Preiselbeeren hineingeben.

Für die Walnusskruste:
Die Butter schaumig rühren, Eigelb, 3 zerstoßenen Wacholderbeeren, Thymian, Semmelbrösel und gehackte Walnüsse unterheben, salzen und pfeffern. In Folie einschlagen und zu einer Rolle mit dem Durchmesser der Rehmedaillons formen, im Kühlschrank fest werden lassen.

Rehmedaillons:
Im Öl mit Thymian und den restlichen Wacholderbeeren rundum anbraten ( ca.2-3 min. je Seite).
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 7 min. garen, dann wenden und wieder 7 min. garen. Dann herausnehmen und kurz ruhen lassen, die Walnussbutter in der Folie flach drücken und auf die Größe der Fleischstücke zurechtschneiden. Auf die Medaillons legen. Unter dem Backofengrill auf der 2. Einschubleiste von oben 2-3 min. überbacken.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

PS.: Das Fleisch nicht einlegen! Es wird auch so ganz zart und hat einen guten Geschmack!
Es lohnt sich, die Sauce so lange einkochen zu lassen, sie bekommt einen wunderbaren Geschmack.
Alles kann vorbereitet werden, bis die Medaillons von beiden Seiten angebraten sind. Wenn die Gäste da sind, nur noch die Garung und das Überkrusten im Backofen durchführen. Man kann sich also ganz gelassen um seine Gäste kümmern.
Dazu passt ein Kartoffelgratin, Selleriepüree, Spätzle und ein vollmundiger Rotwein.