Zum Klären wird zusätzlich benötigt: Mageres Rinderhack, Eiweiss, Eiswasser
Vorbereitung: Kalbsknochen kleinhacken und zusammen mit Kalbsfüssen und Schwarten blanchieren. (das hat den Effekt, dass die Sosse nicht grau wird)
Zubereitung: Die blanchierten Knochen, Füsse und Schwarten mit kaltem Fonds auffüllen und zum Sieden bringen. Abschäumen und Salz beigeben. Behutsam 4-5 Std. sieden lassen, dabei von Zeit zu Zeit entfetten.

Eine Stunde vor Ende der Kochzeit Gemüse der Saison und Gewürze hinzugeben. Vorsichtig durch Passiertuch geben, erkalten lassen und entfetten.
Klarifikation: mageres Rinderhack mit Eiweiss, etwas Gemüse nach belieben und Eiswasser mischen, beigeben und wie eine Kraftbrühe klären. Erneut durch ein Passiertuch geben, abschmecken und vollständig entfetten.

Mit Madeira oder Portwein parfümieren.
Wenn notwendig, mit Zuckercouleur einfärben.
Bemerkung: Festigkeitsgrad nach der Klärung prüfen, dazu etwas Sulze auf ein stark gekühltes Tellerchen geben.
Wenn nötig mit Gelatine korrigieren.

NIE mehr als 15g Gelatine (etwa 6-8 Blatt) pro Liter Sulze, da dies den Geschmack wesentlich beeinträchtigt.

Die Farbe sollte bernsteinfarben sein.