Die Haut des Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden, ohne das Fleisch dabei zu verletzen. Das Filet salzen, pfeffern und den Calvados darüber träufeln. Die Gewürze leicht einreiben, dann das Fleisch zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Filet im heißen Fett zuerst mit der Hautseite nach unten anbraten, anschließend zugedeckt 30 Minuten bei geringer Hitze garen, dabei mehrmals wenden.
Das Entenbrustfilet aus der Pfanne nehmen und mit der Haut nach oben im heißen Backofen warm stellen. Den Bratfond entfetten, den Cidre angießen und etwas einkochen lassen. Die Sahne zugeben, die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Für die Beilage den Apfel schälen und achteln, das Kerngehäuse entfernen. In der heißen Butter bei starker Hitze kurz anbraten. Den Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit dem Calvados ablöschen.
Das Brustfilet schräg in Scheiben schneiden, mit der Cidresoße und den karamellisierten Apfelschnitzen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passen Kroketten und Blattsalat.