Rhabarber waschen, putzen und in große Stücke schneiden. Mit dem Apfelsaft in einen Topf geben und 4 Minuten dünsten, etwas abkühlen lassen. Eier trennen. Eigelb und Zucker dickschaumig aufschlagen. Mascarpone oder Quark unterrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Eine rechteckige Form (24x18 cm) mit der Hälfte des Zwiebacks auslegen. Darauf die Hälfte des Rhabarbers gleichmäßig verteilen. Dann die Hälfte der Käsemasse draufgeben. Den Vorgang wiederholen und mit der Käsemasse abschließen. Im Kühlschrank 2 bis 3 Stunden durchkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.