Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 1-cm-große Würfel schneiden. 1,2 l Fleischbrühe in einem entsprechend großen Topf erhitzen und die Kartoffelwürfel 15 bis 20 Minuten darin köcheln lassen. Den Schinken in ½-cm-große Würfel schneiden und 5 Minuten vor Ende der Garzeit in die Suppe rühren, salzen und pfeffern. Butter in einer Kasserolle zerlassen und Mehl unter Rühren hellbraun anschwitzen.
Mit der restlichen Brühe ablöschen, glatt rühren und die Mischung 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Die Mischung durch ein Sieb in die Suppe streichen und gut unterrühren. Estragon und Petersilie einstreuen, Suppe mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine noch sämigere Variation erhält man, wenn man die Kartoffeln mit dem Pürierstab im Topf zerkleinert, bevor die Schinkenwürfel dazu kommen.