Die Bohnen mit 100 ml Olivenöl,1 gepellten Knoblauchzehe und dem Salbeizweig in einen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Im offenen Topf ca. 2 Std. bei milder Hitze kochen lassen, bis die Bohnen weich sind. Eventuell Wasser nachgießen.
Die Tomaten häuten und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Das restliche Olivenöl mit dem Sherry-Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Knoblauch pellen und dazupressen. Basilikum – und Petersilieblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und untermischen. Rucola waschen, putzen und trocken schleudern. Den Spargel schälen und in 5-6 cm lange schräge Stücke schneiden. Die gegarten Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und vorsichtig mit den Tomaten unter die Kräutervinaigrette mischen. Die Sellerieknolle putzen, schälen und auf einem Gemüsehobel in sehr feine Streifen schneiden, oder den Staudensellerie putzen, waschen und die Fäden abziehen, dann in feine Scheiben schneiden. Sellerie in die Vinaigrette mischen.
Die Spargelstücke in wenig kochendes Salzwasser geben und 5-7 Min. garen. Die Mortadella in sehr feine Streifen schneiden. Den Spargel in einem Sein abtropfen lassen und noch heiß mit der Kräutervinaigrette mischen. Mortadellastreifen unterheben und den Salat eventuell nachwürzen.
Den Spargelsalat auf Teller anrichten und die Rucola locker darüber streuen. Parmesan mit einem Hobel über den Salat hobeln. Dazu passt Baguette.