Die Zucchini waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneide. Große Exemplare halbieren. Die Zwiebel schälen, den Knoblauch abziehen, beides fein würfeln.
Eine großen Pfanne erhitzen und die Pinienkerne darin etwa 2-3 Min. goldbraun rösten. Anschließend herausnehmen und beiseite stellen. Das Öl in die Pfanne geben, die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig braten. Die Zucchinischeiben zufügen und unter wenden etwa 4 Min. braten, bis sie etwas braun sind.
Die Petersilie und 2 EL Wasser unterrühren und alles bei sanfter Hitze etwa 15 Min. kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern.
In der Zwischenzeit die Penne in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Die Zucchini mit dem Essig, den Pinienkernen und ca. 60 g von dem Käse verrühren, mit den abgetropften Penne mischen. Den übrigen Käse darüber streuen.
Sollte etwas von dem Gericht übrig bleiben, kann es am nächsten Tag in einen sommerlichen Nudelsalat verwandelt werden: einfach gewürfelten Mozzarella und Tomaten unter das kalte Gericht heben, mit Aceto Balsamico und Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas frisch geriebenen Pecorino bestreuen. Man kann auch Parmesan an Stelle des Pecorinos verwenden.