Henglein
Rama Cremefine
| Kalbsfilet in Kakao gebraten mit Pfifferlingrisotto und Balsamicoschalotten
)
| 4 | Kalbsfilet (á 80-100 g) |
| 1 EL | Kakaopulver (Vollfett) |
| 2 EL | Öl |
| 1 EL | Butter |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 Tasse | Reis (Risottoreis) |
| 100 ml | Sekt oder Champagner |
| 2 | Schalotte(n) in Würfeln |
| 4 EL | Öl (Walnussöl) |
| 2 Tasse/n | Geflügelfond, ungesalzen |
| 200 g | Pfifferlinge, geputzt |
| 1 EL | Butter |
| 30 g | Parmesan, gerieben |
| 12 | Schalotte(n), geschält |
| 30 g | Zucker |
| 100 ml | Balsamico |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 1 Zweig/e | Thymian und Rosmarin |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Kalbsfilet würzen und im Kakaopulver wenden. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Kalbsfilets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Im Backofen mit Umluft circa vier bis fünf Minuten garen.
Für das Risotto Schalottenwürfel in 2 Esslöffeln Walnussöl goldgelb anschwitzen, Risottoreis beigeben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Champagner ablöschen und nach und nach mit Geflügelfond auffüllen. Risotto auf Biss leise köcheln lassen. Pfifferlinge im restlichen Walnussöl separat in einer Pfanne anbraten und mit dem Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter und Parmesankäse verfeinern.
Für die Balsamicoschalotten Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Schalotten in den leicht gebräunten Zucker geben und mit Balsamico ablöschen. Mit der Kalbsglace auffüllen und die Kräuterzweige hinzugeben. In einen Ofen mit Umluft stellen und bei 160°C die Schalotten in dem Fond garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Risotto mittig auf einem Teller platzieren. Je drei Schalotten im Dreieck herum legen und mit der restlichen Sauce angießen. Das Kalbsfilet halbieren und mittig aufs Risotto setzen.
Tipp: Alternativ kann man auch sehr gut Schweinefilet nehmen oder einfach eine Pilzrahmsauce.
Für das Risotto Schalottenwürfel in 2 Esslöffeln Walnussöl goldgelb anschwitzen, Risottoreis beigeben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Champagner ablöschen und nach und nach mit Geflügelfond auffüllen. Risotto auf Biss leise köcheln lassen. Pfifferlinge im restlichen Walnussöl separat in einer Pfanne anbraten und mit dem Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter und Parmesankäse verfeinern.
Für die Balsamicoschalotten Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Schalotten in den leicht gebräunten Zucker geben und mit Balsamico ablöschen. Mit der Kalbsglace auffüllen und die Kräuterzweige hinzugeben. In einen Ofen mit Umluft stellen und bei 160°C die Schalotten in dem Fond garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Risotto mittig auf einem Teller platzieren. Je drei Schalotten im Dreieck herum legen und mit der restlichen Sauce angießen. Das Kalbsfilet halbieren und mittig aufs Risotto setzen.
Tipp: Alternativ kann man auch sehr gut Schweinefilet nehmen oder einfach eine Pilzrahmsauce.
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Kommentare anderer Nutzer
kommissarinrosa 
sagt:
sagt: 19.11.2005 16:47
Hallo Mauti,
Du hast total recht. Der Kakao hat mir das Fleisch schwarz gefärbt...Gleich kommen meine Gäste.. Leider fehlt auch die Angabe, wie lange die Schalotten ist den Ofen müssen..??? Gehören sie abgedeckt gegart??? Ich habe sie auf der Herdplatte gelassen,leicht köchelnd, und zum Schluß den Deckel vom Topf genommen, da der Essiggeruch die Augen zum Tränen gebracht hat...Meine armen Gäste, hoffentlich wirds keine schlimme Erfahrung. Das Risotto schmeckt jetzt schon. Hoffentlich der Rest auch!
Du hast total recht. Der Kakao hat mir das Fleisch schwarz gefärbt...Gleich kommen meine Gäste.. Leider fehlt auch die Angabe, wie lange die Schalotten ist den Ofen müssen..??? Gehören sie abgedeckt gegart??? Ich habe sie auf der Herdplatte gelassen,leicht köchelnd, und zum Schluß den Deckel vom Topf genommen, da der Essiggeruch die Augen zum Tränen gebracht hat...Meine armen Gäste, hoffentlich wirds keine schlimme Erfahrung. Das Risotto schmeckt jetzt schon. Hoffentlich der Rest auch!
kommissarinrosa
sagt:
sagt: 20.11.2005 12:07
Das war leider nicht der Hit. Das Fleisch hat irgendwie komisch geschmeckt. Es war allerdings von der Garzeit ausgehen, ideal gegart. Innen noch rosa und zart, aber nicht wirklich lecker. Das Risotto war ganz ok. Die Schalotten haben nach Silberzwiebelchen aus dem Glas geschmeckt. Vielleicht lags es an mir. Vielleicht ist es ein Rezept für Fortgeschrittene? Keine Ahnung. Bin gespannt, ob sich noch jemand dran traut und ob es gelingt.
LG,
Monika
LG,
Monika
17.12.2005 17:52
Hallo,
ich habe dieses Rezept schon vor langer Zeit mal in Internet gefunden, gespeichert aber nie probiert.
Das habe ich letzte Woch nachgeholt und muss sagen, meine Gäste waren begeistet.
Da wir 8 Personen waren, habe ich 2 Kalbsfilets im Ganzen gebraten.
In der Pfanne von allen Seiten angebraten und dann ca 17 Minuten bei 175° C im Backofen.
Die Zwiebeln habe ich im voraus gemacht und kurz wieder aufgewärmt.
Ichbe dafür auch richtiges Kalbsglace genommen, nicht zu verwechseln mit Kalbsfond. nach etwa 45 Minuten hatten sie die richtige Konsistenz.
Da es im Dezember keine schönen Pfifferlinge gibt habe ich diese durch Morcheln ersetzt.
lg
pewe
ich habe dieses Rezept schon vor langer Zeit mal in Internet gefunden, gespeichert aber nie probiert.
Das habe ich letzte Woch nachgeholt und muss sagen, meine Gäste waren begeistet.
Da wir 8 Personen waren, habe ich 2 Kalbsfilets im Ganzen gebraten.
In der Pfanne von allen Seiten angebraten und dann ca 17 Minuten bei 175° C im Backofen.
Die Zwiebeln habe ich im voraus gemacht und kurz wieder aufgewärmt.
Ichbe dafür auch richtiges Kalbsglace genommen, nicht zu verwechseln mit Kalbsfond. nach etwa 45 Minuten hatten sie die richtige Konsistenz.
Da es im Dezember keine schönen Pfifferlinge gibt habe ich diese durch Morcheln ersetzt.
lg
pewe
Pederl 
sagt:
sagt: 26.11.2006 15:38
Hallo,
wir haben das Rezept am letzten Wochenende ausprobiert. Statt Kalb gab es bei uns allerdings eine Schweinelende. Mit dem Kakao hatten wir keine Probleme. Aber es stimmt schon, das Fleisch wird außen recht dunkel davon. Fanden wir aber eher interessant. Da ich keine Pfifferlinge mehr bekommen habe, gab es einfach ein Safran-Risotto dazu und natürlich die Schalotten. Wir haben sie im zugedeckten Topf mit Balsamico und etwas Gemüsefond solange gegart, bis sie weich waren. Sehr, sehr lecker und gar nicht sauer - eher süßlich. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Gruß Petra
wir haben das Rezept am letzten Wochenende ausprobiert. Statt Kalb gab es bei uns allerdings eine Schweinelende. Mit dem Kakao hatten wir keine Probleme. Aber es stimmt schon, das Fleisch wird außen recht dunkel davon. Fanden wir aber eher interessant. Da ich keine Pfifferlinge mehr bekommen habe, gab es einfach ein Safran-Risotto dazu und natürlich die Schalotten. Wir haben sie im zugedeckten Topf mit Balsamico und etwas Gemüsefond solange gegart, bis sie weich waren. Sehr, sehr lecker und gar nicht sauer - eher süßlich. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Gruß Petra
dyud 
sagt:
sagt: 18.09.2007 15:45
Also wenn ich da mal zu Mauti was sagen darf,
Du hast bestimmt recht, aber wenn du ungezuckertes Kakaopulver hast (schmeckt ja dann ganz bitter), dann kannst du dieses ganz bestimmt erhitzen. Kleiner Tipp, Ich selbst, würde das ganze Filet würzen, in einer Pfanne scharf anbraten auf allen Seiten, und erst dann im Kakao wenden. Dann in einem Neuen Hitzeresistenten Gefäss im Ofen bei 160 Grad fertig gahren (also ca. 15 min) (ist aber natürlich sehr unterschiedlich, da nicht jedes Filet gleich gros ist, und nicht jeder gleich lang es zuvor anbratet.
Um ganz sicher zugehen, würd ich einem "leihen" vorschlagen er macht das ganze als Niedertemp. Garverfahren!!!!
lieben gruss
Du hast bestimmt recht, aber wenn du ungezuckertes Kakaopulver hast (schmeckt ja dann ganz bitter), dann kannst du dieses ganz bestimmt erhitzen. Kleiner Tipp, Ich selbst, würde das ganze Filet würzen, in einer Pfanne scharf anbraten auf allen Seiten, und erst dann im Kakao wenden. Dann in einem Neuen Hitzeresistenten Gefäss im Ofen bei 160 Grad fertig gahren (also ca. 15 min) (ist aber natürlich sehr unterschiedlich, da nicht jedes Filet gleich gros ist, und nicht jeder gleich lang es zuvor anbratet.
Um ganz sicher zugehen, würd ich einem "leihen" vorschlagen er macht das ganze als Niedertemp. Garverfahren!!!!
lieben gruss
cantarelli 
sagt:
sagt: 16.08.2008 07:36
mmmhhh...lecker! Alles hat bestens funktioniert, kein bitterer Kakao und so :), die Kakaonote war angenehm dezent und doch vorhanden. Hab das Filet im Ganzen dann bei 160° für 15min im Backrohr gehabt und genau auf den Punkt gebracht. Absolut empfehlenswert!!
Satris
sagt:
sagt: 15.08.2011 23:13
Ich hab das Gericht in einem 7 Gänge menue als hauptgang serviert und war begeistert!
Die leicht herbe Note zu den Schalotten war perfekt.
Ich hab allerdings einiges abgewandelt. Ich hab einen nieder temperaturbraten gemacht, ich finde das fleisch wird so am zartesten und in einem menue ist das auch unstressiger. Ausserdem hab ich in das Risotto weißwein statt Sekt gegeben und die Sauce mit den Schalotten hab ich nicht im ofen gemacht sondern auf dem herd köcheln lassen, ausserdem hab ich sie noch mit kalbs demi glace verfeinert.
Ich war sehr zufrieden und meinen Gästen hat es auch einmalig geschmeckt. Bild wird hochgeladen!
Die leicht herbe Note zu den Schalotten war perfekt.
Ich hab allerdings einiges abgewandelt. Ich hab einen nieder temperaturbraten gemacht, ich finde das fleisch wird so am zartesten und in einem menue ist das auch unstressiger. Ausserdem hab ich in das Risotto weißwein statt Sekt gegeben und die Sauce mit den Schalotten hab ich nicht im ofen gemacht sondern auf dem herd köcheln lassen, ausserdem hab ich sie noch mit kalbs demi glace verfeinert.
Ich war sehr zufrieden und meinen Gästen hat es auch einmalig geschmeckt. Bild wird hochgeladen!
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