Zwiebeln und Knoblauch abziehen. 2 Zwiebeln in Streifen, eine in Würfel schneiden. Knoblauch durchpressen. Paprika putzen und in kurze Streifen schneiden. Putenbrust fein würfeln. Zwiebelstreifen, Knoblauch, Paprika und Pute in 2 EL heißem Öl andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen. Abgezupfte Korianderblättchen unterrühren.

Tortillas einzeln auf eine Platte legen und mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180°C, Gas: Stufe 2) etwa 10 Minuten erwärmen.

Chilischoten entkernen, waschen und fein hacken. Mit Zwiebelwürfeln im restlichen heißen Öl andünsten. Tomatenpüree und Brühe zufügen und aufkochen. Bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten kochen und mit Salz und Essig abschmecken. 2-3 EL Putenfüllung auf je 1 Tortilla geben, aufrollen und dicht an dicht auf eine gefettete Fettpfanne legen. Tomatensoße darüber gießen. Cheddar grob reiben und darüber streuen. Im Backofen bei gleicher Temperatur ca. 25 Minuten überbacken.
Bohnen abtropfen lassen, Sud auffangen. Bohnen pürieren. Zwiebel abziehen, würfeln, im heißen Schmalz anbraten und wieder herausnehmen. Bohnenpüree ins Bratfett geben, unter Wenden bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten erwärmen. Wird das Püree zu fest, etwas Bohnensud zufügen. Das Mus salzen und mit zerbröckeltem Schafskäse bestreuen.
Avocados entsteinen, schälen und mit Zitronensaft pürieren. Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel würfeln, Knoblauch durchpressen und zufügen. Chili entkernen, waschen, hacken und dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Enchiladas mit Bohnenmus, Guacamole und saurer Sahne essen.