Hähnchen waschen, trocken tupfen und in 8 Stücke zerlegen. Dann reibt man die Teile mit Salz und Pfeffer ein und bestäubt sie mit etwas Mehl.

Die Hähnchenteile in Öl und Butter in einem Bräter bei hoher Temperatur anbraten. Dann mit dem Cognac übergießen und flambieren. Die Hähnchenteile aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Speck- und Zwiebelwürfel im gleichen Bräter glasig dünsten, die Pilze und den Estragonzweig dazugegeben und angebraten. Mit dem Weißwein und der Hühnerbrühe aufgießen. Nun kommen die Hähnchenteile zurück in den Bräter. Alles sollte ca. 40 Minuten schmoren.

Nach Ende der Schmorzeit die Hähnchenteile herausnehmen und warm stellen. Sahne in die Pilzsauce gießen und alles etwas einkochen lassen. Hähnchenteile wieder hineingeben. Mit Petersilie bestreut servieren.

Dazu passt Reis.