Die vier Filetsteaks salzen, pfeffern und in erhitztem Olivenöl auf beiden Seiten rasch anbraten. Aus der Pfanne nehmen und das Öl abgießen.
Im Bratensatz 30 g klein geschnittene Schalotten anrösten, mit 250 ml Rotwein und 500 ml Rinderbrühe aufgießen und aufkochen lassen. Dann die Filets in einem Siebeinsatz über den kochenden Fond hängen und unter mehrfachem Wenden 3-5 Minuten pochieren. Die Filets warm stellen.
Den Fond durch ein Sieb passieren, in einen kleineren Topf geben und auf ein Viertel einkochen. 60 g kalte Butterflocken darin schmelzen lassen, kurz durchmixen und abschmecken.
Filets mit gedünstetem Brokkoli und Kartoffeln anrichten und mit der Sauce umkränzen.