Die Nüsse 8 bis 10mal bis in die Mitte einstechen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Nüsse abschütten und mit kaltem Wasser gut abbrausen.

Den Zucker leicht karamellisieren, mit Essig und Wasser ablöschen und alles aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die übrigen Zutaten dazugeben. Die Nüsse in ein Gefäß schichten und die heiße Essigmarinade darüber gießen. Mit einem Teller beschweren.

Nach 2 Tagen den Sud abgießen und aufkochen. Die Nüsse hineingeben und darin 45 Minuten leise ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und in Gläser verteilen. Die Flüssigkeit noch 20 Minuten kräftig einkochen, heiß über die Nüsse verteilen und die Gläser gut verschließen.

Die süß-sauren Nüsse passen zu Enten-, Gänse- und Wildgerichten, aber auch zu gekochtem Geflügel- oder Rindfleisch.

Die eingelegte grüne Nüsse sollten frühestens nach einem halben Jahr verwendet werden. Nüsse, die zu Wildgerichten serviert werden, sollten sogar mindestens 15 Monate im Glas durchziehen können.