Eine gutgebratene Gans

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Zutaten

Gans nach Wahl ( oder portionsweise gekauft )
  Beifuß
  Salz und Pfeffer
 einige Äpfel, kleine
 evtl. Mehl
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die vorbereitete Gans wird innen + außen mit Beifuss + Salz eingerieben, nach Geschmack können Sie auch etwas Pfeffer nehmen.
Wenn Sie Portionsstücke braten, müssen Sie die Äpfel neben das Fleisch legen, ansonsten verfahren Sie so: Die Gans wird mit ungeschälten, nicht entkernten kleinen Äpfelchen gefüllt, zugenäht, die Flügel + Keulen fest gebunden, der Vogel mit der Brust auf dem Pfannenboden gelegt, der knapp mit kochendem Wasser bedeckt sein soll. Schieben Sie die Gans in den vorgeheizten Ofen mittlerer Hitze. Ihre Aufgabe ist, einmal zwischendurch mit List +Tücke von dem herausfließenden Fett abzuschöpfen ( um es am besten gleich in ein kleines Steintöpfchen zu geben), und zum anderen für die nötige Bratflüssigkeit zu sorgen. Nachfüllen von kleinen Portionen + Fettabschöpfen sind also in freundlichen Wechsel zu betreiben. Meist haben Sie es nach 90 min geschafft. In den letzten 10 min streut die pfiffige Berlinerin etwas Salz gut verteilt über die Gans, spritzt eiskaltes Wasser geschickt darüber + schwört darauf, dass dies allein die knusprige Gänsehaut sichere. Zuletzt wird der goldbraune, fettglänzende, üppige Bratenfond am Pfannenboden + Pfannenwandung entlang abgekratzt ( wir nehmen 1 Pinsel) mit etwas Wasser zu Soße abgekocht , mit Salz abgeschmeckt + notfalls auch mit ein wenig Mehl vereint. Sie müssen immer wieder sehr gut um- + verrühren, meist auch bis zum letzten Augenblick wieder Fett abschöpfen - niemals Sahne an die Sauce. Keinesfalls zur Berliner Jans!
Untrennbar von der Gans ist Rotkohl.

Kommentare anderer Nutzer


AngiG

31.10.2005 19:14 Uhr

Obwohl ich keine Berlinerin bin, gibt es die Gans genau so zubereitet. Das Rezept ist wirklich unverändert zu probieren - ist super lecker.
LG Angi

Utee

15.11.2005 13:35 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Das ist eines der klassischen Gansrezepte. Ich kenne das in einer Variante: die Gans innen mit Majoran reichlich ausstreuen, dann die Äpfel hineinfüllen (und da darf, gerade, weil man sie mitisst, keinesfalls das Gehäuse herausgeschnitten werden!) Und die Gans wird vor dem Braten gesalzen und gepfeffert.

Und vielleicht noch ein kleiner zusätzlicher Hinweis: wenn man das von Hans60 empfohlene Fettabschöpfen vergisst oder vernachlässigt, dann kriegt man ein Problem: kaum eine Fettpfanne ist groß genug für Gänseflüssigfett ...

LG, Utee

Hans60

15.11.2005 15:08 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Zusammen

Bei uns wurde/ wird die frische Gans, früher die eigenen, heute eben die beim Bauern gekaufte Gans, 24 h in Salzwasser rein gelegt, paar Mal auch gewendet, dies reinigt die Gans erheblich , vor allen auch an Stellen die man sonst gerne übersieht.
Hat neben bei auch noch den Erfolg , das das Salz ein zieht.

Das Mann / Frau die Talgdrüsen vorm würzen / braten entfernt, das weiß ja jeder.

Freue mich schon auf meine Weihnachtsgans, die erst einen Tag vorher geschlachtet wird.

In diesem Sinne, gutes Gelingen.

Mit freundlichen Grüßen

Hans

Floxy

05.11.2014 19:57 Uhr

Hallo Hans,
hast Du eine Mengenempfehlung Wasser:Salz?
Würde mich über eine Antwort freuen.

peeveh

02.03.2007 15:14 Uhr

Hallo!

Wir haben eine genau so zubereitete Gans vor ein paar Wochen mit Kollegen und Freunden gebraten und gegessen! Hat suuuper lecker geschmeckt und es war sogar für jemanden, der noch nie Gans, Ente oder ähnliches zubereitet hat gar kein Problem *grins* Ich kann es also nur jedem empfehlen!
Wenn ich überlege, wie lange ich sonst für einen solchen Braten in der Küche gestanden habe...

Danke für das super einfache Rezept, Gruß
peeveh

falscher-hase

20.12.2008 18:56 Uhr

Es stimmt. Dies ist das beste Gänserezept, das ich kenne. Habe es genau so in meiner Kochlehre im Rheinland gelernt. Den meisten Köchen fällt es allerdings schwer, sich auf wenige Zutaten zu beschränken, aber wenn man eine gut gezogene, frische Gans bekommen kann, bringt sie schon die besten Aromen mit, die ganze Küche ist dann vom Gänsebratenduft erfüllt
Könnte ich auch mal wieder machen, so einen Gänsebraten...hmmm!

Hat mich gefreut, dieses Rezept hier zu finden

grüße!

falscher-hase

susa_

20.12.2008 20:09 Uhr

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Noch ein Hinweis zum Salzwasser: Sehr kaltes Salzwasser hat neben dem von Hans bereits erwähnen reinigenden Effekt auch den Vorteil, dass das Fleisch wunderbar zart wird. Das machen viele Profiköche mit allen Geflügelarten so.

su3si

21.12.2008 09:24 Uhr

Genau so mache ich meine Gans schon seit über 30 Jahren, und ich werde sie auch die nächsten 30 Jahre so machen, fals ich es erlebe.
Das ist für mich das beste Rezept und meine Gäste waren immer begeistert.

Liebe Grüße
su3si

dermitdemwolfgeht

24.12.2008 10:05 Uhr

Seid Ihr sicher, dass das janse nur 90 Minuten dauert? Wo bleibt der Gartest?

tini04

24.12.2008 10:52 Uhr

Hallo,
genau die Frage habe ich auch, daß die Ganz nach 90 min. gar sein soll? Wieviel Kilo hatte denn deine Gans?
und bei welcher Temperatur im Ofen?
LG
tini

terramaya

24.12.2008 11:03 Uhr

ich möchte mich beiden vorherigen Fragen
anschließen

pbuggi

24.12.2008 11:09 Uhr

Hallo,
da auch ich gans ;-) unerfahren bin, schließe ich mich ebenfalls an. Und wie sieht es damit aus, wenn ich - wie oben erwähnt - Gänseteile verarbeite?
LG die pbuggi Petra

Niehusen

24.12.2008 11:13 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

gibt es hier in dieser Runde Rezept-Nicker? die zu allem "super prima" etc sagen?
Eine Gans von ca. 4 kg kann nicht in 90 Min. gar sein. Bei "mittler Hitze" braucht die bestimmt 3,5 bis 4 Stunden!
Aber ist sie auch eßbar und wunderbar zart. Bei 90 Min. Bratzeit ist der vogel zäh!!

badgismo

24.12.2008 11:52 Uhr

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muss ich dir recht geben. mit den wenigen zutaten bin ich voll einverstanden. versuche auch immer mit wenigen gewürzen (finde die verfälschen manchmal den eigengeschmack von speisen) auszukommen, aber die 90 min. bratzeit für eine gans .... kann net sein.

lucypum

24.12.2008 11:51 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,
der Vogel ist niemals gar nach nur 90 Minuten. Es sei denn, man nimmt Geflügelteile, dann könnte das vielleicht hinkommen. Ich habe eine 4 kg Gans letzte Woche knappe 5 Stunden bei 160° gegart. Leider fehlt bei dem Rezept auch die Temperaturangabe. Sie wird herrlich knusprig. Ich halte mich an die Gans von Frl. Jensen in Chefkoch. Allerdings fülle ich sie auch nach Berliner Art mit Äpfeln (Boskop) und Beifuß. Ich salze die Gans nur innen und bepinsele sie ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit kaltem Salzwasser. Sonst trocknet sie zu sehr aus.

moresan

24.12.2008 13:14 Uhr

Vermeindlich witzig geschriebenes aber letztendlich unbrauchbares Rezept. Ich kann mich den anderen Kommentaren nur anschließen. Hier gibt es besseres und brauchbares.

Hans60

24.12.2008 13:37 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Zusammen

Die 90 min beziehen sich keinesfalls auf die Bratzeit,
sondern nur auf abgießen vom Fett und nachfüllen der Bratflüssigkeiten,
danach beschränkt man sich nur noch auf das nachfüllen der Bratflüssigkeiten....


also ich nehme nur frische Weidegänse, die haben ca 4,9 –5,3 kg,
die Bratzeit war selten über 2,5 h.

Wer kann sich, gerade bei einer Gans, auf eine bestimmte Hitze festlegen, jeder Backofen ist doch anders,

in Berlin wurde überwiegend mit Gas, gebacken, hier in Westdeutschland mehr mit Strom, dann wieder diese Unterteilungen, ob Ober- u Unterhitze,
oder Umluft,
etliche backen noch auf Holz bzw Briketts, usw.



Grüße Euch

Hans

colliPf

24.12.2008 13:46 Uhr

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Ho Ho Ho,

ich komme grade aus dem Anchbarhaus von meinen Mutti:

Die Gans ist schon fertig und sie hat sie genauso gemacht wie es oben steht, allerdings schält sie die Äpfel vorher und entfernt auch das Kerngehäuse. Warum macht ihr das nicht??? Die Äpfel sind immer das beste daran.

Meine Mutti sagt immer: Pro Kilo Gans ca. 1 Std. bei mittlerer Hitze (lieber etwas niedriger als zu hoch -> Verbrannte Gans = keine Gans)

und meine Mutti macht sie immer schon am Heilig Abend, lässt aber ca. 1 Std. Bratzeit weg, stellt sie dann raus auf den Balkon (wenns nicht zu warm ist, dann lieber in den Kühlschrank) und dann kommt die Gans am 1. Weihnachtsfeiertag noch mal für die restlich Stunde in den Ofen (Dann duftet es wie frisch gemacht, alles ist herlich zart und durchgezogen.

Übrigens kann man das festgewordene Fett auch besser abnehmen bevor man die Gans noch mal in den Ofen schiebt.

Frohe und leckere Feiertage

wünscht ColliPf

anne3

24.12.2008 14:57 Uhr

also meine mutti hat die bratfertig vorbereiteten gänse im bereich 3-4 kg immer erst 1 stunde bis 1,5 stunden gedämpft, und zwar im geschlossenen bräter, damit das vielzuviele fett rauskommt. dann kam sie raus, das fett kam weg uns sie wurde weiter im geschlossenen topf gebraten, so wieder 1 - 1,5 stunden immer so bei 180 grad. dann deckel weg, und nochmal 1 - 1,5 stunden braten und jetzt nur noch mit fett begiessen, das ist besonders wichtig. Nach ihrer meinung hat wasser -auch salzwasser- auf der gans nichts zu suchen, sie wird sonst nicht knusprig.
die temperaturangaben sind aber mit vorsicht zu geniesse: es war immer ein holzofen in der bauernküche, da weiß man das nicht so genau. vermutlich war er eher etwa heisser...

die gänse waren immer superlecker! und knusprig!

wenn man das zusammenzählt
sind das zwischen 3 und 4,5 stunden, und das hat hans ja wohl auch gemeint. die stunde bezog sich ja auch nur auf das dämpfen.

LG

anne

Claus1966

25.12.2008 14:59 Uhr

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Hallo,

Auch ich schmore ich die Gans 60 - 90 Minuten im geschlossenen Bräter "auf" dem Herd vor.

Mit einer Schaschliknadel (o.ä.) steche ich zuvor ein paar mal in die Schenken, die Brust und den Rücken der Gans, dies bescheunigt das Austreten des Fettes zusätzlich.
Optimal ist es, wenn sich die Haut während des schmorens leicht bräunlich verfärbt. Dies ist dann auch ein Zeichen dafür, dass das Fett unter der Haut weitestgehend ausgetreten ist

Wie anne schreibt, tritt beim Schmoren ein erheblicher Teil des unter der haut sitzenden Fetts aus.
Dies hat zur Folge, dass die Gans dann, wenn sie ins Rohr kommt, gleichmäßiger bräunt.

Ich brate die "zuvor gefüllte und zugenähte" Gans aber vorher noch auf allen Seiten kurz etwas an.
Dann kommen ein bis zwei Tassen Wasser, ein paar Zwiebelwürfel, 1-2 Nelken und zwei Lorbeerblätter zur Gans.

Zum füllen nehme ich übrigens dicke Apfelspalten und Manonen.
Die beiden Öffnungen der Gans verstopfe ich zusätzlich (damit die Maronen drin leiben) mit je einem halben Apfel.

Gerne bepinsele ich die Gand zum Ende der Garzeit hin mit etwas flüssigem Honig.
Dann muss man aber aufpassen, dass die Hans nicht zu dunkel wird.
Teils übergieße ich die Gans mit etwas frischgepresstem Orangensaft.


Achtung:
Bei dem Vorschmoren kann es passieren, dass die Haut am Boden des Bräters festklebt und dann beim rausnehmen abreißt.
Die verhindere ich dadurch, dass ich eine dicke oder mehrere kleine Karotten in ca. 1 - 1/2 cm große Stifte scheide und diese quer auf den Boden des Bräters lege (praktisch wie einen Rost).


Womit ich mir jedes mal einen abbreche, ist das zunähen der Gans :-\

monogram

25.12.2008 17:08 Uhr

Gans gut, das Rezept, aber ein wenig unjenau:

- Bratzeit 90 Min. ist Quatsch. Temperatur ist nicht angegeben.

Pro Kilo (inkl. Fülle!) sollte man 40 Min. mindestens berechnen, d.h. bei 4,5 kg 180 Min. bei initial 200, nach dem Wenden 190 °C. Hat die Gans vorher wirklich bis in ihr Inneres Zimmertemperatur, kann man auch ruhig mit 180 °C anfangen, dann wird sie garantiert nicht schwarz. Die Bratzeiten unterscheiden sich aber wirklich nach dem individuellen Vogel um bis zu 25%. Sollte man über die Zeit und nicht die Temperatur steuern.

- Die Idee mit dem vorherigen Dämpfen ist auch nicht schlecht, steht schon im Bayerischen Kochbuch von anno dunnemals. Aber an Weihnachten hat selten jemand dafür Zeit.

- Für das Salzen nehme ich eine Mischung von 1 EL gestrichen Salz/kg, 1 TL gestrichen Pfeffer/kg und verwende 2/3 für innen und 1/3 für außen. Damit reichts in der Regel auch schon 2 Std. vor Bratbeginn, vorausgesetzt das Vögelchen liegt in der warmen Küche.

- Die Fülle verträgt 1 gestrichenen TL Zimt, ein paar Nelken, Zitronensaft und ein Stückchen Ingwer problemlos, das merkt hinterher niemand, weil es nur ein bißchen frischer schmeckt.

- Gegossen, geschöpft, gepiekst etc. wird gar nichts, einmal beim Wenden das Fett abnehmen und dann noch einmal kurz vor Bratende, oder wenn die Gans zugedeckt ruht. Die meisten Öfen sind viel zu klein, um eine Gans vernünftig zu begiessen, also verbrennt man sich am heißen Grill und der Abend ist gelaufen. Den Vorschlag, die Gans zu 75% fertigzustellen und am nächsten Tag zu vollenden, werde ich ausprobieren, klingt sehr interessant, werde ich ausprobieren.

An alle: Fröhliche Weihnacht und guten Rutsch

gg2434

25.12.2008 19:14 Uhr

Habe heute die 3,5 kg Gans fast genau so gemacht . 1 Std vorgekocht und dann bei 160 Grad Heißluft in die Röhre ohne Deckel .
Zuerst allerdings das Gänseklein kurz angebraten und gekocht und mit der heißen Brühe die Gans immer wieder begossen. Nach weiteren 2 Std mit kalten Salzwasser 10 min vor dem servieren bepinselt.
Die Gans perfekt butterweich und superbraun . Mit den Rest Brühe den Bratensaft von der Pfanne gelöst. Wir sind Soßenfans und das ergab viiiel gute braune Soße. Ich rechne auch pro kg Gans 1 Std garen.

beodent

26.12.2008 15:44 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Kleiner Tip zum Verschnüren der Gans, damit ihr euch Keinen abbrecht:

Rouladennadeln oder ähnliches mit ca. einem Zentimeter Abstand quer durch die Öffnung stecken und dann im Zickzack wie einen Bergschuh mit Bratenzwirn verschnüren, am Ende mit einem Koten sichern.

rottik

31.12.2008 15:08 Uhr

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Bei mir hatte sich bewährt, grundsätzlich ur mit dunklem Bier zu bestreichen (kein Malzbier). Es erhöht den Geschmack. Übrigens: dies bewährte sich auch bei Ente und Hühnchen .

rottik

bine12

01.01.2009 21:33 Uhr

man rechnet bei gänsen pro kg gewicht 1 stunde bei ca. 165°

grüße
bine

Seemoewe

10.03.2009 21:37 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

ich habe einmal zu diesem Rezept folgende Frage, da ich keine Ahnung vom Gänsebraten habe.
"...und zum anderen für die nötige Bratflüssigkeit zu sorgen."
Heißt das, dass ich ein Schüsselchen Wasser nehme und dann unten wieder Wasser in den Bräter gebe oder was ist die nötige Bratflüssigkeit?

Vielen Dank im Voraus.

Viele Grüße
Seemoewe

knueddeli

26.12.2011 12:19 Uhr

Totzdem ich beim zubereiten des öfteren ueber die Beschreiben grinsen musste....habe ich es geschafft. Die Gans wurde super lecker und bei so viel Scharm in der Erklärung.....konnte eigentlich nichts schief gehn. Ein Hoch auf die Berliner Kueche ;o)

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