Die Fischabfälle cuttern, Ei beigeben, unter ständigen cuttern langsam den Obers, den Noilly Prat und das Tomatenmark dazugeben.
Die Farce sollte, wenn sie fertig ist, glänzen, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Masse durch ein feines Haarsieb streichen und kalt stellen.

Einen Topf mit dem Wasser, Wurzelwerk und Lorbeerblättern, Pfefferkörner, Korianderkörner und Senfkörner zum Kochen bringen. Die lebendigen Hummer einen nach dem anderen kopfüber ins Wasser geben und mit einem Schaumlöffel untertauchen. Die Hummer etwa 2 Minuten kochen rausnehmen die Scheren und den Schwanz abtrennen und die Scheren für weitere 1,5 Minuten weiterkochen. Schwanz und Scheren ausbrechen, das Hummerfleisch beiseite stellen. Die Hummerschalen aufbewahren. Ich koche daraus immer eine Hummersuppe.
Terrinenform mit Klarsichtsfolie auslegen, die fertige Farce zu einem Drittel einsetzen glatt streichen. Die Hummerschwänze der Länge nach halbieren, auf die Farce legen und leicht andrücken. Die Form mit der Farce auffüllen, mit der Klarsichtsfolie abschließen und bei 85°C im Wasserbad im Backrohr etwa 25-30 Minuten garen. 5 Minuten darin rasten lassen, herausnehmen und kalt stellen.
Wenn sie kalt ist, anschneiden, mit Olivenöl beträufeln (die Scheren auch) wieder kurz im Backrohr bei Oberhitze erwärmen, nicht heiß machen. Dazu serviere ich immer einen geminzten Rahm-Gurkensalat.