Zucchini der Länge nach vierteln. Die Stücke in 4-5 cm lange Stücke teilen. Mit 2 EL Salz und 1 EL Zucker in einer Schüssel mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Zwiebeln schälen und in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Kräuter verlesen, kalt abbrausen und trocken tupfen.
Zucchini mit Zwiebeln und Kräutern in die Gläser schichten.
Den Himbeeressig mit Weinessig, 250 ml Wasser, Wein, dem übrigen Salz und Zucker aufkochen, bis sich das Salz löst, nochmals abschmecken. Einmachhilfe einrühren. Sud heiß in die Gläser gießen. Gläser verschließen.