Fleisch vorsichtig mit einem scharfen und spitzen Küchenmesser von den Knochen lösen (immer schön an den Knochen entlang fahren. Falls vorhanden, die Filetstücke von der Unterseite lösen. Sehnen und Fett vom Fleisch entfernen und aufbewahren.

Knochen etwas zerkleinern und in etwas Öl anbraten. Sehnen und Fettreste zufügen und gut Farbe nehmen lassen. Suppengrün und Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Gewürze zufügen, anbraten und mit Wasser aufgießen. 2-4 Stunden leicht köcheln lassen.
Dann die Soße durch ein feines Sieb geben und gut einkochen lassen. Es darf auch schon mal abgeschmeckt und nachgewürzt werden.

Fleisch gut trocknen, einen Schlitz einschneiden und die Filetstreifen hineinlegen. Butter, Petersilie, Paniermehl, Pfeffer und Salz und Senf gut mischen. Sollte die Mischung nicht streichfähig sein, noch etwas Öl zufügen. Fleischstreifen von allen Seiten mit der Paste einstreichen und gut andrücken. Backofen auf 250°C Umluft einstellen.
Fleisch in eine Metallform legen und ca. 10-12 Minuten (nicht länger) in den Ofen schieben. Die Soße sollte natürlich schon vorher fertig sein.
Dazu z.B. Gnocchi, Semmelklöße oder Rösti.

Tipp: Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn es in den Ofen kommt. Es lässt sich auch schon Stunden vorher vorbereiten und kann in den Ofen geschoben werden, wenn die Gäste schon am Tisch sitzen.