Marinierte Entenbrust auf einem Tomaten - Mango - Salat

Tomaten in Scheiben schneiden, dabei den grünen Stielansatz herausschneiden. Mango schälen und in dünne Scheiben schneiden (beides ca. 3 mm, nicht dicker). Von der Orange die Schale abreiben (ca. 1 TL) und den Saft auspressen, mit Essig, Honig, Ingwer, Sambal Olek und Salz zu einer Vinaigrette verrühren. Die Mangospalten in Form einer Sonne auf Tellern anrichten, in die Mitte kreisrund die Tomatenscheiben überlappend legen, alles mit der Vinaigrette beträufeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Die Entenbrüste von der Haut befreien und diese in feine Würfel schneiden. Aus Sambal Olek, Ingwer, der Hälfte des Orangen- und Limonensaft und Olivenöl eine Marinade rühren. Die Entenbrüste darin mind. 2 Stunden (lieber länger) marinieren.

Die gewürfelte Haut in einer heißen Pfanne ausbraten. Die Grieben auf ein Küchentuch zum Abtropfen geben. Das Fett bis auf einen kleinen Rest abgießen. Die Entenbrust aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in wenig Entenfett von beiden Seiten anbraten. Herd ausschalten, Deckel auf die Pfanne und die Brust ca. 5 min. ziehen lassen. Dann in Alufolie wickeln und zur Seite legen. Den Fond mit dem restlichen Orangensaft + Brühe aufgießen (evtl. etwas von der Marinade zugeben), einkochen lassen, abschmecken.

Die Entenbrüste schräg in Scheiben schneiden, durch die Sauce ziehen und ebenfalls kreisförmig auf dem Salat anrichten. Die gerösteten Pinienkerne und Grieben darüber streuen. Fertig!