Für die Füllung das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in eine Pfanne geben, aufschäumen lassen und die Brotwürfel darin goldgelb rösten. Die Würfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Calvados und den Läuterzucker zusammen mit den Apfelwürfeln in eine Schüssel geben und 5 min darin ziehen lassen. Das Brot in eine zweite Schüssel geben, die Petersilie, die Eigelbe und die Crème fraiche unterrühren. Die Apfelfüllung mit der Marinade zugeben und die Füllung mit den Gewürzen abschmecken. Die Bauchhöhle der Wachtel mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend die Füllung hineingeben. mit den Händen die Wachteln in Form bringen und mit Küchengarn dressieren.
Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Wachteln einsetzten und im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200°C 20 bis 25 Minuten braten. Um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen, während der letzten 5 Minuten des Bratvorgangs etwas frische Butter zerlassen und damit die Wachteln mehrmals bepinseln. Die gefüllten Wachteln aus dem Ofen nehmen, mit einem scharfen Messer entlang dem Brustbein halbieren und servieren.
TIPP:
Eine traditionelle und fast immer passende Beilage zu Wachteln ist Weinkraut. Ob es mit Riesling gekocht oder mit Champagner verfeinert wird, ist jedem selbst überlassen; es harmoniert ausgesprochen gut.