Das Mittelstück (1,8kg) vom Rinderfilet von allen Sehnen, Bindegewebe und Fett entfernen (entfließt). Dann kurz rundum in Olivenöl anbraten.
In dieser Zeit den, nicht zu dünn geschnittenen, Parmaschinken überlappend auf eine Alufolie auflegen (etwas länger als das Rinderfilet). Das kurz gebratene Filet beiseite stellen.
Jetzt die Schalotten würfelig schneiden und in dem Walnussöl glasig anbraten, dann die geschnittenen Mischpilze (z. B. Pfifferlinge, Steinpilze und Champignons, passt hervorragend zusammen) dazugeben, schön durchbraten und kurz vor dem Ende die kleingeschnittene Petersilie dazugeben, gut untermischen und vom Herd nehmen.
Die etwas abgekühlten Pilze auf dem Schinken verteilen, darauf das angebratene Filet geben, links und rechts den Schinken auf das Filet einschlagen und dann einrollen, die Alufolie entfernen. Mit Bindfaden einige Male zusammenbinden. In die schon, mit Olivenöl, verwendete Pfanne geben und bei 180° ab in den Heißluftofen. Den Fühler auf eine Kerntemperatur von 65° einstellen (schön rosa).
Beilage1: Die Beluga - Linsen mit etwas Wasser, Salz, Balsamico Essig und Muskatnuss ca.30 Min. wie Risottoreis kochen.
Beilage2: Romanescoröschen ca. 10 Min. kochen und mit den angerösteten Pinienkernen anrichten.
Beilage3: Kräuterrösti fettlos auf Butterpapier im Heißluftofen unter dem Filet knusprig mitbraten.
PS. Das Filet nach dem Braten ca. 10 min. rasten lassen und dann vorsichtig mit der Hülle in Scheiben schneiden.