Das Suppengemüse, Lauch, Sellerie und Karotten klein schneiden. Staudensellerie in Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch grob hacken. Fenchel würfeln. Petersilie fein hacken.
Hirschrollbraten leicht salzen und pfeffern und von allen Seiten kurz in heißem Öl anbraten, damit sich die Poren schließen. Anschließend den Rollbraten mit Paprika, Curry und Rauchsalz einreiben. Römertopf wässern (mindestens 10 Minuten).
Das Olivenöl in den Römertopf geben. Den Rollbraten hinein geben, dann das gesamte Gemüse, gut gemischt, gleichmäßig um den Braten verteilen. Mit Rotwein und Sahne angießen. Brühe leicht unter den Rotwein rühren. Petersilie und Lorbeerblätter hinzugeben. In den noch kalten Backofen geben und bei 200 Grad ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Die letzten 15 Minuten ohne Deckel schmoren. Das reduziert etwas die Flüssigkeit und bräunt das Gemüse.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch entnehmen und in Alufolie wickeln. Das Gemüse abseihen, Saft auffangen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Soßenbinder oder Mehl andicken.