Aus Mehl, Salz und Wasser einen weichen, nicht mehr klebrigen Teig kneten. 3 Kugeln daraus formen und zu Fladen drücken (ca. 1-cm-hoch). Mit reichlich Öl bestreichen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Derweil den Spinat zupfen und klein schneiden. Den Feta dazubröseln und mit den Eigelben verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen.
Dann die Fladen auf einer Tischdecke ausziehen. Immer ringsum am Rand etwas mehr ziehen, bis der Teig so dünn ist, dass man dadurch Zeitung lesen kann (sieht dann aus, wie feuchtes Pergamentpapier). Den dicken Rand rundum entfernen.
Entlang eines Drittels des Teigrandes eine dünne Spur der Spinatfüllung und eine Spur Eischnee legen. Den Teig mit Öl betropfen, sodass überall etwas ist, aber nicht übertreiben. Nun den Teig über die Füllung einschlagen und mit der Tischdecke zuckeln und ruckeln, damit er sich zu einer Rolle formt. Dann in eine Backform legen. Das Gleiche mit den anderen Fladen machen (man kann, je nach Größe der Tischdecke, auch mehrere Fladen gleichzeitig ausziehen).
45 Minuten bei 200 Grad backen. Wenn die Pita goldbraun ist, rausholen, mit etwas Wasser besprenkeln und sofort mit einem feuchten Tuch abdecken. 5 Minuten ziehen lassen, dann ist sie weich und knusprig zugleich.