Kandierte Früchte und Rosinen klein schneiden und im Rum 24 Std. einweichen.
60 g Zucker mit 2 EL Wasser und Zitrone in einem Topf auflösen und bräunen. Butter einrühren, Mandelblättchen hinzugeben. Die Masse anbräunen lassen, auf einen eingeölten Teller geben und erkalten lassen. Danach das Krokant klein hacken.
Eiweiß und restlichen Zucker zu sehr steifem Schnee schlagen. Schlagsahne steif schlagen. Eingelegte Früchte und Krokant unter den Eischnee heben und anschließend die Sahne locker unterheben. Die Creme in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform geben und einfrieren (Lagerzeit bis zu 3 Monate).

Himbeeren auftauen und pürieren; mit Puderzucker abschmecken.
Parfait kurz vor dem Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Auf dem Himbeerpüree anreichten.