Pilze waschen, in Scheiben schneiden und mit dem gewürfelten Speck in Butterschmalz anbraten. Zwiebel schälen, würfeln und mit den Gewürzen, Senf und dreiviertel der Speck-Pilz-Mischung auf das dünngeklopfte Fleisch verteilen. Das Fleisch einrollen und mit einem Baumwollfaden umwickeln. Die Rouladen im restlichen Butterschmalz allseitig anbraten, mit heißer Brühe auffüllen und 1,5 Stunden im geschlossenen Topf schmoren. Zwischendurch Brühe nachgießen und die Rouladen wenden. Abschließend die übrigen Pilze und Sahne dazugeben und 5 Minuten garen.