Kräuter waschen und verlesen. Den Knoblauch pellen. Pinienkerne anrösten. Wirsing putzen, dabei den harten Strunk in der Mitte entfernen. Die Blätter in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in Streifen schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Birnen schälen und in Würfel schneiden. Kräuter, Pinienkerne, Knoblauch, Cayennepfeffer, Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl mit dem Stabmixer grob zerkleinern.

Im Topf etwas Butter erhitzen, darin die Schalotten kurz andünsten und mit etwas Puderzucker bestäuben. Wirsing dazugeben, kurz dünsten. Sahnemeerrettich und Sahne dazugeben, kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss die Birnen dazugeben, sie sollen nicht verkochen.

In der Pfanne Olivenöl mit etwas Butter erhitzen und die mit Zitronensaft beträufelten Fischfilets auf der Hautseite anbraten, herausnehmen, dünn mit dem Kräuterpesto bestreichen und in einer mit Butter gefetteten, feuerfesten Form unter dem Grill 3-5 Minuten fertig garen. Fischfilets halbieren und mit dem Wirsing-Birnen-Gemüse anrichten.