Fenchel putzen, waschen und längs halbieren. Fenchelgrün beiseite legen. Fenchelhälften längs in jeweils drei gleichgroße Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
30 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Fenchel darin bei milder Hitze und zugedeckt 20 Minuten dünsten.
Inzwischen 40 g Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Mehl einrühren und durchschwitzen. Mit Brühe und Sahne auffüllen, dabei mit dem Schneebesen gut durchrühren. Bechamelsauce aufkochen, bei milder Hitze und ohne Deckel 15 Minuten kochen lassen, gelegentlich umrühren. Petersilie und Fenchelgrün hacken, in die Sauce geben, abschmecken.

Käse grob raffeln. Schinken in kurze Streifen schneiden. Eine flache Auflaufform (2 l Inhalt) mit der restlichen Butter ausfetten. Schinken in die Form geben, Fenchelstücke darauf legen. Fenchelsaft in die Sauce rühren, alles über den Fenchel gießen. Die Oberfläche mit Käse bestreuen.
Auflaufform auf die mittlere Einschubleiste im vorgeheizten Backofen stellen. Den Auflauf bei 200 C° in 20-25 Minuten (Umluft:30 Minuten bei 175 C°) goldbraun überbacken.
Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln dazu servieren.