Butter schmelzen, einen Hauch Puderzucker in die Butter geben und bräunen lassen. Kleingehacktes Wurzelgemüse dazu geben und sautieren. Die Entenschlegel mit der Hautseite nach unten in den Topf legen, das Fett auslaufen lassen. Nach ca. 5 Minuten mit Rotwein und Wasser aufgießen. Es kann gerne mehr aufgegossen werden, die Schlegel geben viel Kraft ab. 2-3 Stunden oder noch länger bei kleiner Hitze kochen lassen. Abseien. Den Fond kalt stellen und dann die ganze Fettschicht entfernen. Nun nach Wunsch und je nach Gericht mit Orange, Thymian, Lorbeer oder anderen Zutaten (mehr Rotwein, Calvados etc) "aufpeppen" und noch einmal 20 Minuten kochen, dann abseien und einkochen. Erst am Ende salzen und pfeffern.
Wenn man genau weiß, für was der Fond verwendet werden soll, können die Gewürze allerdings schon beim Fondkochen dazugegeben werden. Salzen aber immer erst am Schluss.
Am Ende mit Mehlbutter binden. Bei Diät kann auch mit Mondamin gebunden werden, die Sauce ist dann sehr kalorienarm.
Dieser Fond passt gut zu Entenbrüsten, wenn man das Bratenfett aus gesundheitlichen oder anderen Gründen nicht verwenden will.
Die für den Fond verwendeten Schlegel nach dem Kaltwerden von allem Fleisch befreien. Das Fleisch in kleinen Stückchen unter das abgehobene Entenfett geben und salzen und als leckeren Brotaufstrich verwenden. (Die Familienmitglieder, die keine Diät machen, sind dankbar!)