Am Tag des Essens die 1. Zwiebel schälen und 1 Stange Sellerie waschen. Das Gemüse klein würfeln. Die Butter in der Pfanne aufschäumen, das Gemüse dann bei Schwacher Hitze etwa 5 Minuten garen. Brät dazugeben und noch 3-4 Minuten unter Rühren braten. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Danach unter das Gemüse rühren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Brot in 3-cm-große Würfel schneiden. Dann nach und nach mit Gemüse und Brühe verrühren. Dabei soll die Masse feucht, aber nicht flüssig sein. Die Kalbsbrust waschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Die Füllung hinein geben und die Tasche mit Garn oder Zahnstocher verschließen.
Die zweite Zwiebel und die zweite Stange Sellerie putzen und grob würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen und den Braten rundherum kräftig anbraten. Braten herausnehmen und das Gemüse im Bräter anschwitzen. Tomatenmark unterrühren und den Portwein, sowie 150 ml Wasser angießen. Braten wieder in den Bräter geben und 2 Stunden im vor geheizten Backofen bei 190°C (Umluft 170°C) garen.
Nach 2 Stunden Braten kurz ruhen lassen, den Bratsatz durch ein Sieb geben und würzen.