Für den Nudelteig das Mehl sieben, mit den Eiern und dem Salz zu einem festen Nudelteig verarbeiten. 1 Stunde kaltstellen.
Bis zum Füllen beiseite stellen.
Zubereitung der Füllung:
Die Pilze ca. 30 Minuten in Wasser einweichen. Die Bambussprossen abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Bohnensprossen 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Hühnerbrust in dünne Streifen schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hühnerbrust mit den Bambussprossen und den Zwiebeln ca. 2 Minuten unter Rühren anbraten.
Die Pilze ausdrücken, die Stiele entfernen und die Hüte in Streifen schneiden, mit den Bohnensprossen zum Hühnerfleisch geben. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, dazugeben und aufkochen lassen.
Mit Sojasauce, Sherry, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllen der Frühlingsrollen:
Den Teig hauchdünn ausrollen und in ca. 7 cm große Quadrate schneiden. 2 EL von der Füllung, knapp unterhalb der Mitte, der Länge nach auf die Teigblättchen legen. Nun das untere Teigende darüberfalten und die Seiten von links und rechts darüberschlagen, dann zusammenrollen. Den Teigrand mit etwas verrührtem Eiweiß festkleben und gut andrücken.
Frittieren der Frühlingsrollen:
Ca. 750 ml Pflanzenfett oder Öl in einer Friteuse oder dem Wok heiß werden lassen.
Die Temperatur ist erreicht, ca. 190°C, wenn man einen Holzkochlöffel ins heiße Fett taucht und an diesem dann kleine Blasen aufsteigen.
Ca. 4 Rollen, je nach Größe der Friteuse, einlegen und 4 Minuten bräunen, bis die Rollen eine schöne hellbraune Farbe angenommen haben.
Die Rollen herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Sofort heiß servieren.