Rote Bete vorsichtig waschen, in kochendem Wasser ca. 40 Minuten garen. Die Schale unter fließendem Wasser ablösen. Das Ei 8 Minuten kochen, abschrecken und pellen, nach dem Abkühlen achteln. Das rohe Eigelb mit Salz, Pfeffer, Senf, Zitronensaft und einer Prise Zucker verrühren. Das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit den Quirlen des Handrührers unterschlagen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Mit Creme fraiche und der Hälfte des Kaviars verrühren. Chicoree halbieren und kurz waschen, das bittere Herz herausschneiden. Blätter in Streifen schneiden. Rote Bete in Stifte schneiden. Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in Stifte schneiden.
Alle Zutaten mischen, Sauce vorsichtig unterziehen. Salat mit dem restlichen Kaviar und den Ei-Achteln garnieren.